Las
proteínas animales (huevo, leche y derivados, carne y pescado) tienen un valor
biológico alto. Los alimentos vegetales más ricos en proteína son las
legumbres, soja, cacahuetes y frutos secos, guisantes, judías y lentejas,
aunque el valor biológico de estas proteínas es menor que el de los alimentos
de origen animal, ya que contienen aminoácidos limitantes en su composición.
Las
legumbres y los frutos secos son deficitarios en en el aminoácido esencial “metionina”
y los cereales y las semillas lo son en
en el aminoácido “lisina”. Sin embargo, la combinación simultánea de alimentos
que complementen aminoácidos en los que cada uno es deficitario, da como
resultado una proteína de mejor calidad que si se consumieran por separado los
dos tipos de alimentos, ya que el organismo obtiene todos los aminoácidos
esenciales que necesita para fabricar las proteínas humanas. 