Durante el cocinado de la carne se producen algunos cambios, sobre todo organolépticos (olor, sabor…), y en menor grado nutricionales.
En el caso de la carne asada o
a la parrilla hay mayor pérdida de agua y la carne va a quedar más seca, y si
la exposición al fuego es excesiva pueden aparecer zonas oscuras que aumenten
la presencia de sustantias nocivas como los benzopirenos.
En el caso de la
carne a la plancha hay mayor retención de agua, y también se incorpora parte de
la pequeña porción de aceite que hayamos puesto en la sartén (que sería mucho
más elevada en el caso de la fritura, la opción menos recomendable).
Por último estaría el caso de
la cocción, donde no hay pérdida de agua sino incorporación de la misma,
acompañada de lo que hayamos añadido al caldo de cocción, que muchas veces
suele ser aceite, tocino, etc.
Todo esto nos lleva a la conclusión de que lo más recomendable sería la opción de la plancha (solo impregnando un poco la sartén con el aceite para que no se pegue, nada de grandes cantidades. Si la sartén es buena apenas hace falta aceite, y si la carne es muy grasa tampoco, porque cocinamos con la propia grasa de la carne). Tampoco estaría mal la opción de la carne cocida si el caldo está equilibrado.
Me gustaría añadir alguna cosa más, y es que en el asado por ejemplo en el horno, es importante que cuando metamos la carne éste ya esté precalentado, así se formará una costra superficial en la carne que impedirá que salgan los jugos al exterior, después de este primer "golpe de calor" podemos bajar la temperatura del horno y la carne quedará hecha por dentro.
En cuanto a la cocción de la carne, tampoco es lo mismo si la cocemos en un caldo de cocción que ya esté caliente o partimos de la carne en agua fría y la llevamos a ebullición, en éste segundo caso, al ir incrementando la temperatura del agua, pasarán más jugos de la carne al caldo y éste quedará con más "sustancia" y la carne más empobrecida.
Todo esto nos lleva a la conclusión de que lo más recomendable sería la opción de la plancha (solo impregnando un poco la sartén con el aceite para que no se pegue, nada de grandes cantidades. Si la sartén es buena apenas hace falta aceite, y si la carne es muy grasa tampoco, porque cocinamos con la propia grasa de la carne). Tampoco estaría mal la opción de la carne cocida si el caldo está equilibrado.
Me gustaría añadir alguna cosa más, y es que en el asado por ejemplo en el horno, es importante que cuando metamos la carne éste ya esté precalentado, así se formará una costra superficial en la carne que impedirá que salgan los jugos al exterior, después de este primer "golpe de calor" podemos bajar la temperatura del horno y la carne quedará hecha por dentro.
En cuanto a la cocción de la carne, tampoco es lo mismo si la cocemos en un caldo de cocción que ya esté caliente o partimos de la carne en agua fría y la llevamos a ebullición, en éste segundo caso, al ir incrementando la temperatura del agua, pasarán más jugos de la carne al caldo y éste quedará con más "sustancia" y la carne más empobrecida.
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